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내용
<궁중병과 겨울차림상>

국가무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식의 이수자 박영미 선생님과 함께 궁중병과를 만들어본다.
궁중행사 상차림에 올랐던 떡 중에서 가장 대표적인 것은 두텁떡이다.
소복하게 생긴 형태 때문에 봉우리떡이라고 불리우며, 만드는 수고와 정성이 들어가는 만큼 맛도 훌륭하다.
수정과는 계피와 생강의 매운맛과 곶감의 단맛이 잘 어우러진 특유의 향미가 있으며, 또 계피는 향균, 살균 작용을 하며 배와 손발이 찬 사람에게 좋다.
개성약과는 '유밀과'라고도 하며 고려시대부터 만들어 먹었고, 중국까지 그 명성이 알려졌다고 한다.
꿀과 참기름, 집청이 들어간 고급 과자로 맛이 좋은 대신 열량이 높고, 파삭한 맛을 내는 것이 특징이다.


<두텁떡>

1. 떡가루 만들기
① 찹쌀을 씻어 5시간 이상 충분히 불렸다 건져 30분 정도 물기를 빼고, 간을 하지 않고 가루로 곱게 빻는다.
② 쌀가루에 진간장을 넣어 골고루 비벼 중간체에 내려 설탕을 섞는다.

2. 볶은 팥고물 만들기
① 껍질 벗겨진 팥을 충분히 불려서 씻고 물기를 뺀 후 찜통에 면보를 깔고 푹 무르게 찐다.
② 익은 팥을 큰 그릇에 담고 대강 찧어 중간체에 내린다.
③ 중간체에 내린 팥고물에 간장, 설탕, 계피가루, 후춧가루를 넣어 골고루 섞은 후 번철에 보슬보슬하게 볶아 식혀 중간체에 내린다. 볶을 때는 주걱으로 누르면서 뒤집어 주어야 고물이 곱다.
⑤ 남은 팥무거리는 믹서에 곱게 갈아서 고물에 섞어 쓴다.

3. 소 만들기
① 밤은 껍질을 벗겨 잘게 썰고 대추는 씨를 빼고 밤과 같은 크기로 썬다.
② 유자는 곱게 다지고 잣은 고깔을 뗀다.
③ 볶은 팥고물 1컵에 밤, 대추, 계피가루, 유자를 고루 섞고 유자청과 꿀을 넣어 반죽한다.
④ 반죽을 떼어 잣을 하나씩 넣고 지름 2cm 크기로 동글납작하게 빚는다.

4. 안쳐 찌기
① 찜통에 젖은 면보를 깔고 고물을 넉넉히 고루 편다.
② 떡가루를 한 수저씩 드문드문 놓고 떡가루 위에 팥소를 하나씩 놓고
다시 떡가루를 덮고 팥고물로 위를 덮는다.
③ 우묵하게 들어간 자리에 같은 방법으로 떡을 안친다.
④ 가루 위로 김이 골고루 오르면 뚜껑을 덮어 30분 정도 찐다.
⑤ 떡이 쪄지면 떡을 숟가락으로 하나씩 떠낸다.

※ 여분의 팥고물은 체에 내려서 다시 고물로 쓸 수 있고 여러 번 사용한 고물은 수분이 많으므로 다시 볶아서 쓴다.


<수정과>

1. 재료 준비
① 생강은 껍질을 벗겨서 얇게 저미고, 통계피는 조각을 내어 깨끗이 씻는다.
② 주머니 곶감은 꼭지를 떼고 펴서 씨를 빼고 돌돌 말아 모양을 만든다.
③ 잣은 깨끗이 닦아 고깔을 뗀다.

2. 끓여 거르기
① 저민 생강에 물을 부어 은근한 불에서 30분 정도 끓여 면보에 거른다.
② 씻은 계피에 물을 부어 40분 정도 끓여서 면보에 거른다.

3. 생강과 계피 끓인 물을 합하여 설탕을 넣고 10분 정도 끓여서 식힌다.

4. 말아 놓은 곶감을 그릇에 담고 수정과 물을 부어 후 잣을 띄운다.


<개성약과>

1. 밀가루에 소금과 후춧가루, 참기름을 넣어 고루 비벼 체에 내린다

2. 시럽 만들기
① 설탕 1컵, 물 1컵을 약한 불에서 10분간 끓였다 식혀 반죽용 시럽을 만든다.
② 조청 물엿에 물과 저민 생강을 넣고 약한 불에서 5분간 끓였다 식혀 집청시럽을 만든다.

3. 반죽하기
① 설탕 시럽 3½큰술과 같은 양의 소주를 섞는다.
② 참기름 섞은 밀가루에 시럽과 소주 섞은 것을 넣어 가루가 보이지 않도록 섞어 한 덩어리를 만든다.

4. 모양내기
① 반죽을 반으로 잘라 겹쳐 눌러 한 덩어리를 만들고 다시 잘라 겹치기를 2~3차례 반복한다.
② 반죽은 0.8cm 두께로 밀어 사방 3.5~4cm로 잘라 가운데에 칼집을 넣는다.

5. 튀기기
90~100℃ 기름에 넣어 위로 떠 올라 켜가 일어나면, 140~160℃의 기름에 갈색이 나도록 튀겨 건진다.

6. 튀겨낸 약과를 집청시럽에 담갔다가 건져 잣가루를 뿌려 담아낸다.
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