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내용
국가무형문화재 제38호 조선왕조 궁중 음식의 이수자 박영미 선생님과 함께 궁중병과를 만들어본다. 단자는 인절미와 비슷하지만 찹쌀을 알곡으로 찌지 않고 가루를 내어 찐다는 점이 다르며 크기를 비교적 작게 만든다. 단자는 찹쌀가루에 부 재료를 섞어서 쪄내어 꽈리가 일도록 치대어 잘게 끊어서 고물을 묻히는데 섞는 재료에 따라 쑥구리, 대추, 석이, 은행, 곶감, 밤, 유자, 감단자 등 그 종류가 다양하다. 소나무의 꽃술을 볕에 말려서 물에 담가 쓴맛을 우려내고 앙금을 거두어 바싹 말려 곱게 가루내어 꽃물에 타서 차게 마시는 음료로 송화수라고도 한다. <쑥구리 단자> 1. 쌀가루 만들기 찹쌀은 깨끗이 씻어 일어 5시간 이상 불려 물기를 뺀 후 소금을 넣어 가루로 빻는다. 2. 쑥 손질하기 ① 쑥은 연한 잎을 뜯어 소금 또는 소다를 넣어 끓는 물에 데쳐 내어 찬물에 헹군다. ② 데친 쑥(20g)을 곱게 다진다. ③ 쑥은 많은 양을 만들어 한번에 쓸 분량씩 비닐에 싸 냉동실에 저장해 놓고 쓰면 편리하다. 3. 고물 만들기 ① 거피팥(96g(3/5컵))을 충분히 불려 씻어 거피하여 일어 물기를 뺀다. ② 찜통에 면보를 깔고 푹 무르게 찐다. ③ 찐 거피팥에 소금(⅓작은술)간을 하여 중간체에 내려 고물을 만든다. 4. 소 만들기 거피팥고물 ⅓컵에 계피가루와 꿀(1작은술)을 넣어 반죽하여 지름 2㎝의 막대모양을 만든다. 5. 안쳐 찌기 ① 찹쌀가루(2컵)에 물(1큰술)을 주어 찜통에 젖은 면보를 깔고 찐다. ② 찹쌀이 거의 익으면 데친 쑥을 올려 김을 쏘인다. 6. 치기 쪄 낸 떡을 절구에 넣어 꽈리가 일도록 찧는다. 7. 모양 만들기 ① 도마에 소금물을 바르고 떡을 쏟아서 두께 1cm로 편다. ② 펼친 떡 위에 막대모양의 소를 놓아 말고 꿀을 바르면서 길게 늘인다. ③ 떡을 작게 끊어서 고물을 묻힌다. <매작과> 1. 반죽하기 ① 밀가루(1컵(100g))에 소금(½작은술)을 넣어 체에 내린다. 이때 소금의 입자를 곱게 하여 넣는다. ② 생강(1큰술)은 곱게 다져 밀가루에 섞어 반죽한다. ※ 생강 이외에도 수삼 파래를 넣어 만들 수 있습니다. - 수삼은 강판에 갈아 밀가루에 섞고 치자물(물 ¼컵에 치자 한 개를 쪼개어 우려낸 물)을 넣어 반죽한다. - 파래가루는 말린 것을 정하게 다듬어 맷돌믹서에 갈아 밀가루에 섞고 반죽한다. 2. 집청시럽 만들기 ① 설탕과 물을 중간 불에 올려서 젖지 말고 끓인다. ② 설탕이 녹으면 불을 줄이고 물엿(꿀)을 넣어 10분 정도 끓여 1컵 정도가 되도록 끓인다. ③ 집청시럽을 식힌 후에 계피가루를 넣고 잘 저어 준다. 3. 모양 만들기 ① 반죽한 밀가루를 얇게 밀어 편다. ② 녹말가루를 묻히면서 길이 5cm, 폭 2cm정도로 잘라서 세 군데에 칼집을 넣는다. ③ 가운데 칼집사이로 한 번 뒤집는다. 4. 튀기기 160℃ 정도의 튀김기름에 넣어 튀겨 건져 기름을 뺀다. 5. 집청하기 ① 튀긴 매작과를 준비된 집청시럽에 담갔다가 망에 건져 여분의 시럽을 뺀다. ② 집청한 매작과에 잣가루를 뿌린다. <송화밀수> 1. 끓여서 식힌 물이나 생수에 꿀을 타서 꿀물(물 : 3컵/꿀 : 5-6큰술)을 만든다. 2. 꿀물에 송화가루(1½큰술)를 넣어 잘 풀고 고깔을 뗀 잣을 띄운다.
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