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징검다리기자단이 만난 사람-한국문화재재단 한국의집 김도섭 조리장

<인터뷰 중인 김도섭 조리장>
 
한국문화재재단 한국의집 김도섭 조리장 인터뷰

안녕하세요! 징검다리 기자단 7기 이자연입니다. 혹시 우리나라의 다양한 국가지정 무형문화재 중에서 궁중음식이 문화재로 지정되어있다는 사실을 알고 계셨나요? 조선왕조궁중음식은 국가무형문화제 제38호로 지정되어있습니다. 1대에 한희순 상궁, 2대 황혜성 교수님, 3대 한복려 원장님(궁중음식연구원)과 정길자 원장님(궁중 병과 연구원)이 현재 그 맥을 이어오고 계십니다. 국가무형문화재 선생님들의 제자들은 이수자라고 불리는데요. 오늘은 궁중음식 기능이수자이자 한국의집 조리장이신 김도섭 선생님과 인터뷰를 진행하게 되었습니다. 단순히 직무 인터뷰만 한 것이 아니라 한식의 미래 그리고 조리 쪽으로 진로를 고민하는 학생분들께 조리장님이 주시는 조언까지 있으니 재미있게 읽어주세요!!

Q1. 궁중음식 보급팀의 업무와 선생님이 맡은 업무를 소개해주세요.
A. 궁중음식보급팀에서 총책임자로 총괄책임 관리를 하고 있습니다. 조리사 선발, 신메뉴개발, 교육 등 업무를 하고 있습니다.

Q2. 선생님께서 어린 시절에는 어떤 꿈을 가지고 계셨나요?
A. 저는 원래 제복을 입는 군인이 꿈이었는데, 어떻게 하다 보니 요리사가 되었습니다.

Q3. 좌우명이 있다면 무엇인가요?
A. 특별한 것은 없지만, 상대방의 의견을 고려해서 역지사지의 마음을 갖자는 것이 저의 좌우명입니다.

Q4. 한국의집에 오시기 전에는 어느 곳에서 일하셨나요?
A. 호텔 주방에서 일했었고 계속 한식 조리일을 했습니다.

Q5. 한국의집을 선택하게 되신 특별한 이유가 무엇인가요?
A. 한국의집이 한식의 메카라고 생각했기 때문에 이곳을 선택하게 되었습니다.
 

<궁중음식 시연 중인 김도섭 조리장>
 
Q6. 궁중음식을 공부하시기 시작한 계기가 무엇인가요?
A. 원래는 전통 한식을 했습니다. 그런데 한복려 원장님이 한국의집에 자문해 주시는 과정을 통해 연구원에서 공부하게 되었고, 전수자를 거쳐 이수자까지 하게 되었습니다.

Q7. 궁중음식 이수자가 되기까지 제가 알기로는 많은 공부를 하고, 경험도 많아야 한다고 들었습니다. 이 긴 시간을 어떻게 이겨 내셨는지 비법이 있나요?
A. 사실 선택의 여지가 없었기에 포기란 없었습니다. 한국의집에 온 것이 축복이고, 제가 이 자리에 오기까지 재단에서 큰 도움과 혜택을 주었습니다. 그래서 저는 제가 할 수 있는 최선을 다해 공부했습니다. 그 결과 이수자가 된 것 같아요.

Q8. 우리나라 궁중음식의 미래는 어떻다고 보시나요?
A. 사실 우리나라의 궁중음식이 일제강점기로 인해 끊어졌어요. 그런데 일본이나 영국은 계속 궁중음식이 이어지고 있잖아요? 우리와 그 나라들 사이에는 100년의 격차가 있고, 그것은 계속해서 커질 것입니다. 예를 들면 영국에서 궁중음식에 마요네즈를 사용하면 그것은 그냥 마요네즈를 사용한 궁중음식인데, 만약 지금 우리가 우리나라의 궁중음식에 마요네즈를 사용하면 이게 무슨 궁중음식이야 라는 생각이 들 것 같아요. 그 이유는 우리나라는 이미 오래전에 궁중음식이 끊어졌고, 지금 말하는 궁중음식은 거의 전통한식이라고 생각하는 사람들이 많죠.
그래서 전통한식을 고집하는 것보다는 현대에 맞게 변형되어야 한다고 생각해요. 전통음식은 이벤트성으로는 참 좋지만, 그것을 지속해서해서 끌고 가기엔 어렵죠. 현대에 맞는 궁중음식을 하자면, 古 조리서에 나오는 음식의 이름이나 조리법의 이름을 넣은 요리 쪽으로 새 메뉴를 개발하는 것이 좋을 것 같아요.

Q9. 앞으로의 궁중음식 보급을 위해서는 어떤 일들을 해야 할까요?
A. 8번 질문에 대한 답변과 비슷해요. 우리나라에 왕실은 없지만, 청와대가 있죠. 이곳의 음식을 다른 나라의 궁중음식처럼 하여 맥을 잇거나 기존의 조선궁중음식을 현대적인 감각으로 재해석할 줄 알아야 한다고 생각해요.

Q10. 한국의집에서 조리사들과 학생들에게 배움을 주시면서 가장 보람있었던 경험이 있나요?
A. 크게는 없어요. 사실 매일 전쟁이기 때문에 어렵긴 하죠. 하지만 손님들이 우리의 음식을 먹고 만족하고 나가는 모습이나, 한식에 대한 인식이 개선될 때 참 기쁘지요.

Q11. 한국의집에서 이루고 싶은 목표가 있나요?
A. 큰 목표는 없어요. 하지만 지금 말한 것처럼 한식을 이벤트성이나 일회성이 아닌 지속해서 유지해 나가는 힘이 필요하다고 생각해요.

Q12. 공부할 때의 학생이 아닌 진짜 실전에서 요리할 때 필요한 마음가짐은 무엇일까요?
A. 진짜 하고 싶은 사람만 했으면 좋겠어요. ‘이게 아니면 안 되겠다. 정말 이것을 해야겠다.’ 처럼 독하게 마음을 가지는 게 필요하죠. 요즘 음식을 하는 직업에 대해 많은 기대를 품고 입문하는 사람들이 많아요. 하지만 주방일은 많이 힘들고 어려워요. 때로는 위험하기도 하고, 체력적으로 힘들기도 하고 다양한 변수가 있는 게 주방 일이죠. 요리를 너무 쉽게 생각하고 1~2개월 하다가 힘들다고 주방을 나가는 사람들이 많아요. 저는 힘들고, 지치더라도 정말 자기가 하고자 하는 것이 있는 사람들이 들어와야 이 과정을 이겨낼 수 있다고 생각해요.

Q13. 궁중음식을 포함한 전통한식을 공부하고 있는 학생들에게 한마디를 해 주신다면?
A. 이것은 위 답변과 같습니다. 중요한 것은 정말 하고 싶고, 이루고자 하는 단단한 마음을 갖으세요. 그럼 할 수 있습니다.

징검다리 7기 2조
이자연

작성자 : 징검다리 7기 2조 | 등록일 : 2018-12-24 | 조회수 : 724

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